Este código limita a uno el número de productos que se pueden incluir en un pedido hecho a través de WooCommerce. Si ya hay algún producto en el carrito, al añadir uno nuevo el código hace que el producto nuevo reemplace al anterior, por lo que siempre quedará en el carrito el último producto añadido.

add_filter( 'woocommerce_add_cart_item_data', 'wp_only_one_item_in_cart', 10, 1 );

function wp_only_one_item_in_cart( $cartItemData ) {
	wc_empty_cart();

	return $cartItemData;
}